Майонеза: наистина ли е нездравословна?

За хора, които искат да се хранят по-здравословно, могат ли подборът и умереността да направят майонезата вкусна и питателна добавка към диета с ниско съдържание на въглехидрати?

Хранене с майонеза

Майонезата се използва в различни рецепти, включително сандвичи, салата с риба тон, дяволски яйца и тартар сос. Често се смята за нездравословно, тъй като е предимно мазно и в резултат на това е калорично. Калориите и мазнините могат бързо да се натрупат, когато не обръщате внимание на размера на порциите.

Какво е това?

• Това е смес от различни съставки.
• Комбинира масло, яйчен жълтък, кисела течност (лимонов сок или оцет) и горчица.
• Съставките стават гъста, кремообразна, постоянна емулсия, когато се смесят бавно.
• Ключът е в емулсията, комбинирайки две течности, които иначе не биха се събрали естествено, което превръща течното масло в твърдо вещество.

науката

• Емулгирането се случва, когато емулгаторът – яйчният жълтък – свърже водолюбиви/хидрофилни и маслолюбиви/липофилни компоненти.
• Емулгаторът свързва лимоновия сок или оцета с маслото и не позволява отделяне, произвеждайки стабилна емулсия. (Виктория Олсон и др., 2018 г)
• В домашната майонеза емулгаторите са основно лецитинът от яйчния жълтък и подобна съставка в горчицата.
• Търговските марки майонеза често използват други видове емулгатори и стабилизатори.

3драве

• Той съдържа полезни за здравето свойства, като витамин Е, който подобрява здравето на сърцето, и витамин К, който е важен за съсирването на кръвта. (USDA, FoodData Central, 2018 г)
• Може да се направи и със здравословни мазнини като омега-3 мастни киселини, които поддържат здравето на мозъка, сърцето и кожата.
• Това е предимно масло и калорична подправка с високо съдържание на мазнини. (HR Mozafari и др., 2017 г)
• Въпреки това, това са предимно ненаситени мазнини, които са по-здравословни мазнини.
• За да имате предвид целите на храненето, когато избирате майонеза.
• За хората на диета с ниско съдържание на мазнини или калории контролът на порциите е важен.

Олио

• Почти всяко ядивно масло може да се използва за направата на майонеза, което прави маслото най-важният фактор за здравословността на рецептата.
• Повечето търговски марки се произвеждат със соево масло, което някои експерти по хранене смятат, че може да бъде проблематично поради високите нива на омега-6 мазнини.
• Маслото от канола има по-ниско съдържание на омега-6 от соевото масло.
• Хората, които правят майонеза, могат да използват всяко масло, включително зехтин или масло от авокадо.

Бактериите

• Загрижеността за бактериите идва от факта, че домашната майонеза обикновено се прави със сурови жълтъци.
• Търговската майонеза се прави с пастьоризирани яйца и се произвежда по начин, който я запазва безопасна.
• Киселините, оцетът или лимоновият сок могат да предпазят някои бактерии от замърсяване на майонезата.
• Проучване обаче установи, че домашно приготвената майонеза все още може да съдържа бактерии салмонела, въпреки киселинните съединения. (Junli Zhu и др., 2012 г)
• Поради това някои предпочитат да пастьоризират яйце във вода с температура 140°F за 3 минути, преди да направят майонезата.
• Независимо от вида майонеза, винаги трябва да се спазват указанията за безопасност на храните (Министерство на земеделието на Съединените щати, 2024 г).
• Ястията на базата на майонеза не трябва да се оставят извън хладилника повече от два часа.
• Отворената търговска майонеза трябва да се съхранява в хладилник след отваряне и да се изхвърли след два месеца.

Майонеза с намалено съдържание на мазнини

• Много диетолози препоръчват майонеза с намалено съдържание на мазнини за хора на нискокалорична, нискомаслена или обменна диета. (Комитет по прилагане на диетични насоки към Института по медицина (САЩ), 1991 г)
• Докато майонезата с намалено съдържание на мазнини има по-малко калории и по-малко мазнини от обикновената майонеза, мазнината често се заменя с нишесте или захар за подобряване на текстурата и вкуса.
• За хора, които следят въглехидратите или захарта в диетата си, проверете етикета за хранителните стойности и съставките, преди да изберете правилната майонеза.

---

Тялото в баланс: хиропрактика, фитнес и хранене

---

Препратки

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Ефектът на интензитета на емулсията върху избрани сензорни и инструментални свойства на текстурата на пълномаслена майонеза. Храни (Базел, Швейцария), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Майонезен дресинг, без холестерол. Извлечено от fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Оптимизиране на производството на майонеза с ниско съдържание на мазнини и холестерол чрез централен композитен дизайн. Journal of Food Science and Technology, 54 (3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Оцеляването на Salmonella в домашна майонеза и киселинни разтвори, повлияни от вида на подкислителя и консервантите. Вестник за защита на храните, 75 (3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Министерство на земеделието на Съединените щати. Служба за безопасност и инспекция на храните. (2024). Пазете храните в безопасност! Основи на безопасността на храните. Извлечено от www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Институт по медицина (САЩ). Комитет по прилагане на диетични насоки, Томас, PR, Фондация на семейството на Хенри Дж. Кайзер, & Национален институт по рака (САЩ). (1991). Подобряване на диетата и здравето на Америка: от препоръки към действие: доклад на Комитета за прилагане на диетични насоки, Съвет по храните и храненето, Институт по медицина. National Academy Press. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/